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JUN×JUNと私

自家製酵母のパンやお菓子、子育ての話

ライ麦酵母でチーズクッペとコーンのクッペ

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リュスティックではありません(笑)



またクッペを焼きました。
今日は純ちゃんの好きなチーズに純太郎の好きなコーンの2種類と私の好きなプレーンです。

う~、、成形に迷いが見えます~・・・。。




昨日ちらりと書いたんですが、焼減率ってのが今、私の中で来てるボキャブラリーです♡





*焼減率=(生地の分割重量-焼成後のパンの重量)÷生地の分割重量×100
 (『パン「こつ」の科学』より♩)





ざっくり言うとパンを焼いたときに水分がどれくらい飛んだかを表してくれる数字なんですが、好みの問題はさておきハード系のパンの理想は20%くらいっていわれてるようです。

なんでこんなことを気にしているかというと、自分が焼いたカンパやバゲを食べていて、クラムがしっとりしすぎていてじっとり気味のときもあったりして、それが何だか気になるからです。

自分はさらっとしていてでもしっとりしているのが好みなので、この点を改善したくて調べたらどうやら私のパンはハード系の焼減率が低すぎるに違いない!ってことで計算し始めたのでした。

私の焼くハード系の焼減率は11~14%あたりで、これを知ったときは、なるほど~!!って感じで、かゆいところがはっきりしたようで、小さな感動を覚えてしまいました。





これを自分の理想に近づけるには、基本的な考え方はシンプルで、焼減率を下げたいときは高温短時間で、上げたいときは低温長時間で焼けばいいということになります。


今は、その枠組みの中で自分の好みの味にあわせて、自分のオーブンの具合を見極めながら設定温度と時間を探ってみる、ちょっと面倒くさいけど楽しい作業をしています♬*゜
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こっち側焦げた~っっ!!

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クープさん、もっとメキメキ伸びて、水分を飛ばしちゃってくださ~い!!
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ではまた~(*´︶`*)ฅ♡
by junjunkaori | 2014-11-18 20:03 | ハード系

by kaori