バゲットなど♪

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はるゆたか100のバゲット♪






美味しくてまた焼いてます。




ルヴァン使用です。




糖分はほぼ無し。





粉の旨みと酵母の香り、ほんの少しのお塩で勝負です。






なるべく捏ねないように、親指と人差し指を使って切るように生地をまぜるだけです。






あとはパンチでつないでいき、48時間発酵。








皮が引きがよく歯ごたえがあり、クラストは口どけよく、とっても美味しく仕上がりました(全貌のビジュアルの悪さに反して・・・(笑))。








口どけの良さ・・・・ってわかっていたつもりでしたが、今回本当に口どけがよくて、ああ、口どけいいってこんなんなのかなあ・・・と実感しました。






リッチなパンは捏ねる(圧力をかける)ことで短時間でもグルテンが形成され、肌理が細かく口どけの良よいパンに仕上げられますが、ハード系は材料がシンプルなため、短時間でグルテンを綺麗に形成させることは難しいし、さらに自家製酵母を使用する場合は、酵母と小麦を熟成させながら深い水和によりグルテンを形成させる方法が理に適っているようです。




その結果、バゲットなどは特にランダムな気泡をふくんだその独特の美味しさがあるパンに仕上がるようです。










今回、なるべく生地を捏ねずに深い水和により、よりランダムに気泡をふくみながらグルテンを形成させ酵母との熟成によって粉の旨みを引き出せるように、なるべく捏ねない方法をとってみました。
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う~ん、美味しくできました♪






次も同じく焼けるかはわかりません(笑)
















お花の形のちぎりあんぱんです。
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あんこが大好きな純太郎に。




加水を高めにして生地を作ったのですが、あんこの重みに生地が耐えかねて、二次発酵が怪しくなってきたので急遽型に入れて焼きました。





あんぱん、やっぱり間違いない美味しさです。





あんこは500g~800gをまとめて炊いて少しずつ冷凍庫にいれておいて小出しにして食べてます。





夏も水ようかんやかき氷、アイスクリーム、みつ豆、いろいろ使えて欠かせません。









最近の酵母さん。
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山椒の葉っぱの酵母。









こちらはとっても元気な桃酵母。
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純太郎が、最近毎晩のように




「ママに抱っこしてゆ~らゆらして、ゆ~りかご~のう~たを・・したい」



と言って、抱っこしてゆりかごの歌を歌ってほしいとせがんできます。




「すわって抱っこしたままでいい?」




と聞くと、





「ダメ~っ!!立って抱っこしてゆらゆらしてほしいの」




と純太郎。





仕事から帰ってきて、一度も腰をかけるのも忘れてご飯を作って食べさせて、お風呂に入れて・・・




ようやく純太郎と一緒にベッドに入ると、体はその瞬間にそこに根をはるように布団に沈み込みます。




その瞬間に、純太郎のあの一声。





そこからもう一度起き上がって、もう15Kgにもなる純太郎を抱っこして・・・と思うと





むり~っ!!と心の中では叫んでいます(笑)




でもそんな時、自然と私の母のぬくもりが思い出されます。




いつのことかも覚えていませんが、何度となく抱っこしてもらったあのぬくもりです。




そんな心の中の母のぬくもりが私に最後の力をくれます。





よしっ!!




純太郎の心にも、私の心に今も息づいている、この優しく温かなものがどうかはぐくまれますように・・・。





そんな思いを込めて、大切なわが子の息づかいを感じながら、15kgの純太郎を抱えて、







今日もきっとゆりかごの歌を歌います。








母から子へのつながり・・・そんなものを感じることができてありがたいなぁなんて思います。







3歳になりましたが、3年前の赤ちゃんと何も変わらない小さな小さな純太郎です。








では、みなさまよい連休を~♪


























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by junjunkaori | 2016-07-16 20:19 | バゲット | Comments(5)

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カモミール酵母とラベンダー酵母が少しずつあまったので、両方ミックスしてストレートでバゲットを焼きました。





ハルユタカ100の100%バゲット。





美味しいです。





やっぱりハルユタカは天然酵母との相性がいいのでしょうか。





今更ですが、つくづくそう思いました。







夜焼いたもの、朝撮り画像です♪
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とってもいい香りです。







なんといっても香りのよさがストレートの良さです♪





しかも、糖分はほとんど入っていないのに、粉の甘さが引き出されてじんわりしみじみ甘く感じます。
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スライスして軽く焼きなおして、冷蔵庫で冷えたラタトゥイユをおともに朝ごはんです( *´艸`)
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久しぶりにバゲットを焼き、成型どうだったけ?・・・忘れちゃいましたが、美味しく食べられてよかったです。








純太郎は大好きなはちみつをたっぷり塗ってもぐもぐ食べています。






最近、寝るのを嫌がりいつまでも遊びたがる純太郎のために、純ちゃんが


『おやすみ、ロジャー』



という本を買ってきて夜読んであげています。




この本を読めば必ずどんな子もねてしまう!!というようなキャッチフレーズで売られているようで、あまりに寝ない純太郎のためにせっせと買ってきたようです。




ロジャーというウサギがやっぱり夜眠れなくて、あくびおじさんというその人に会えば眠れるようになるというおじさんに会いに行く・・というようなお話です。




実は、純ちゃんの語りに、いつも純太郎よりも先に寝てしまい、最後までそのお話を聞けたことがついこの間までありませんでした(笑)




大人にも効くようです!!





まあ、純ちゃんは純太郎のために読んでいるとはいえ、大人になっても、人に読み聞かせで寝かしつけてもらえるのはとっても幸せな気分です。






たまには私が読む係にならなくてはいけませんね。







では、皆さまにもよい眠りが訪れますように・・・・・。。


















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by junjunkaori | 2016-07-06 20:44 | バゲット | Comments(2)

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ガスオーブンにしてハード系の調整が続いてます。





今日は少し太めのバタール。






前回は、オーブンの風が当たりにくい残された場所が最上段であるところまでの検証で終わりました。








今回は、最上段で焼いたバゲットは前回と変わり映えしなかったのでUPしてません(笑)。









結局、落ち着いたのは、最高温度の300℃に予熱しておいて、バゲットをオーブン中段に入れてすぐに熱湯を最下段にいれた石にかけてスチームをだし、そのままクープが開き始めるまで放置して(まだ開いてませんが(笑)(笑))、開き始めたら220℃~240℃で焼き始める方法。








で、やっと何とか形になったのがこのバタールです。










クープが開き始めるまで高温を保つことが出来るガスオーブンならではの方法かなと思います。










これだと、クープが開き始めるまで風が起きないので、生地はゆっくりふっくり膨らみはじめる猶予がありそうです。





かつ、庫内がスチームで満たされているので、生地も乾きが遅く伸びやすい気がします。







カップ1くらい熱湯を入れましたが、追加でもう一度入れました。






さらに、生地に直接霧吹きをしてもいいかもしれません。












ボールなどをかぶせることで風が直接当たることを防ぐ方法もありますが、焼き上がりの食感が変わるのがなんとなく気になってその方法はとっていません。










ハード系の焼き上がりの軽さと、クラストのバリバリ感。
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焼きあがったパンを持った瞬間に電気オーブンとは全く異なった感触があります。








電気オーブンとガスオーブンのメリット・デメリットを比較して両方を使いこなせたら、もっといろんなことが楽しくなるような気がします♪








では、今日はこのへんで・・・・♪

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by junjunkaori | 2016-02-15 20:01 | バゲット | Comments(4)

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ガスオーブンにしてから、バゲットその他ハード系の調整が続いています(笑)。




それにしても、曲がってうねって~~ブレブレの自分を表すようなバゲットじゃ(笑)






それはさておき…
こればかりは、何度も焼いて試すしかない。







と言うことで今回は3本焼きました。


一本、加水80%、最高温度で余熱、240℃~中段で。(手前)
二本目、加水85%、最高温度で余熱、230℃~中下段で。(真ん中)
三本目、加水85%、280℃で余熱、220℃~最下段で。(奥)









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焼いているときの感覚では、220~230℃が生地の伸びがいい感じで、240℃だと、かなり生地に霧吹きをしておかないと伸びる前に焼けてしまう雰囲気でした。






加水85%の2本は、ダレやすいので成形時に締め気味かつホイロ浅め極めつけに低温気味で焼いたせいか、焼き上がりもしまり気味かつしっとりしすぎ・・・。





☆自分へのワンポイントアドバイス



☆加水多めの時でも恐れずにホイロはちゃんととりましょうね。

☆加水多めのときほど高温でしっかり焼きましょうね。








クープの割れ感がでて、加水多めながらも軽い仕上がりが、まず目指すところでしょうか。

風が直撃する場所ではエッジは立たない?と思ってるので、エッジを立たせてクープの割れ感を出す可能性がある場所はあとは最上段♪








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ちなみに本当は4本焼いて1本たべてしまいました。



右2本はローズマリーが少し入ってます。








今日、たらこバターを作ったので、明日はたらこバターでたべます♪






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by junjunkaori | 2016-02-14 14:34 | バゲット | Comments(0)

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純太郎はだいぶ調子が戻り、あとはお腹の具合が良くなれば保育所に登園できそうです。




でも体は疲れているのかお昼寝をよくします。




その隙に3食の食事の準備や発酵したパンを焼いて漂白剤につけたものを洗って、ばたばたします。


















ルヴァン種で冷蔵発酵していたバゲット生地を純太郎のお昼ね時間に焼きました。
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ルヴァン種×国産小麦ウーヴリエ×カマルグ産塩×粗糖。
コントレックス少々配合。




















ウーヴリエははじめて使いましたが、ルヴァンでもだれることなく吸水もとっても良くて私は使いやすい印象をうけました。
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これくらいの気泡の状態からおおよそ1時間程度の室温発酵で、1次発酵を終えて分割ベンチ成形へ。
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かみそりが全部なくなっていて慌てて昔の古いクープナイフでクープを入れたら生地が引っかかり、つっかえつっかえしました(汗)。
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ウーヴリエは味も香りも濃厚?で、酵母の香りに負けない粉の旨みを強く感じる味わい深い粉な気がします。






いつもの一本分の生地を、時間があまりないので2本に分けて焼いてみたらこちらの分量のほうがなんだかいいみたいでした。
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早く味見をしてみたいようなカットするのが怖いような・・・・。


















これは少し前焼いた、胡麻パンのあんぱんとプチパンです。
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こちらはルヴァンとイーストのコラボです。



粉は新麦はるゆたか。



粉、美味しい。




同じ生地で山食も焼いてます。
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最近あんこに悩んでいて、私の炊くあんこはなんだか白ばんでいます。




味はまあまあだと思うのですが、考えられる原因が2つ。




ひとつは混ぜすぎか、茹ですぎで小豆がつぶれて身が割れてしまって白くなる。



もうひとつは砂糖を控えすぎている。






砂糖を控えても濃い紫色のようなあんこに仕上がるのでしょうか・・・・(謎)。











さておき、こちらは絶賛干し中のえのきさんです。
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もう本当に毎日晩御飯のお世話になっている(再現はほぼ無理ですが(笑))
はぐくむキッチンのにこちゃんの干しえのきご飯の準備にえのきを干しているところ。。




このぐらいでいいのかしら。。


もうすこし?


こちらに映像があるので目を皿にしてみて見ます!




どうでしょう?大丈夫?まだ?


迷ったら母は(忙しいときは)進め~♪



ぎりぎりまで干して、たぶんグルタミン酸が増えていることを祈りつつ今日さっそく作りました。
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う~ん、いい香りで美味しい~。



純太郎の分はよけて食べる直前にせりを刻んで入れてみました♪





こんなにえのき単体で旨みたっぷりなのはびっくりです!





ちなみに、かつおだしは2カップのお湯に鰹節いれて電子レンジの500wで5~6分位で簡単に済ませましたが(笑)水出ししているにこちゃんの技にさらにびっくり♪










それでは、みなさままた~♪




にこちゃんいつもありがと~♪




そして勝手にリンクして事後報告でごめんなさ~い
( *¯ ³¯*)♡ㄘゅ







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by junjunkaori | 2015-12-16 13:54 | バゲット | Comments(4)

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ヨーグルト酵母のバゲット、加水85%。



4本クープのはずが、何だか最近の空と同じく荒れ模様(笑)。





ヨーグルト酵母中種×タイプER×モルトパウダー×カマルグ産粗塩。




コントレックス一部加水分に加えています♪






85%まで加水を増やすと成形がやっぱり難しいですが、パンチやベンチタイム時を上手く使って生地に張りを出していくと成形が比較的楽になりました。。




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上半分が何だか先細っております~♪







カットするのが楽しみです。













最近、大好きなお花を、部屋の風通しのよい場所に吊るして、ドライフラワー作りです。



夏は野花のような花が沢山あって、生命力に溢れるこんな逞しいお花たちを眺めるのが私は大好きです。
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自分自身が美しさを感じるものを眺めることで、感性がインスパイアーされる瞬間はとっても大切な私の時間です。







こんなこといったら、まるでアーティストか何かの発言のように仰々しく聞こえるかもしれませんが、いち主婦だって、いち主婦なりに大切にしている感性があってもいいですよね♪







感性の話になりますが、私の中では、美味しい料理、美しい木花、自分に正直な心・・・はすべて “美” というこの言葉に集約されていく気がします。



美味しい料理については様々な調味料の絶妙なバランス、調和。

木花(生き物)については、無造作に見えつつもそれが持つ機能的なシンメトリー。

そして正直な心については、自分の心の余計な贅肉がすっかり落ちた、一番シンプルでまんまるな私。



そんな小宇宙の調和のなかに、私たちを包む大きな大きな宇宙の調和の世界・・・美しく秩序立った均衡・・・そんなものを重ね合わしまうからでしょうか。









夏の強い日差しの中で、こんなことをうつらうつらと考える今日この頃です。








それでは、皆様、今日はこの辺で~。。








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by junjunkaori | 2015-07-20 14:48 | バゲット | Comments(3)

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昨日ヨーグルト酵母で仕込んだバゲットで朝ごはんです♪



冷蔵発酵させるつもりが、冷蔵庫に入れ忘れたまま出かけてしまいました。




この暑さなので、かなり発酵がすすんでしまいましたが、無理やり焼きました♪





味はなぜか美味しかったです(笑)







気泡たっぷりの加水85%黒ごまバゲットです。
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ヨーグルト酵母×タイプER×春よ恋×カマルグ産粗塩×モルトパウダーなど・・・





カリッと焼いたら人参とツナのラペやら野菜をのせのせして、ホワイトアスパラガスで作ったドレッシングをかけてパンサラダ風に食べました。
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こちらはN字成形角食ホイロ中です。
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純太郎の髪の毛をバリカンで切っていたら、毎度のことですが過発酵(*´˘`*)♡
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かっくかくですが、耳まで柔らかい角食は純ちゃんも大好きで、いつもリクエストに上がります。








3連休皆様はいかがお過ごしでしょうか。



私は仕事のことは忘れてゆっくり過ごしたいなあなんて思ってます。


1日目の今日は私のパンの日でいろいろ台所でやってます(勝手に私の日にしてます(笑))。


明日は、純ちゃんが美容院と車のメンテナンスがあるので純ちゃんの日。


そして最終日は、やっぱり純太郎の日ということで、とある場所へアンパンマンを見に行く予定です♪




あれもしたいこれもしたい・・・・。





純太郎から手が離れたら、思う存分パンを焼いたりお菓子を作ったり出来るのでしょうか。




その頃はやっぱり何かと別の用事で忙しいのでしょうか。




早めに仕事を退職して第二の人生でやりたいことをやるっていうのもいいかしら・・・それとも今の60歳台の方はかなり若いので、60歳から第二の人生ってことでも十分なのかしら・・・・





そんなことを考えながら、真夏の日差しに照らされてだんだん気が遠くなる今日この頃でした♪♪







それでは皆様、台風や熱中症などにお気をつけくださいね╰(*´︶`*)╯♡






ではまた~。。
















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by junjunkaori | 2015-07-18 12:10 | バゲット | Comments(0)

大納言&ベーグル

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ヨーグルト酵母で発酵させたバゲット生地で大納言スティックを焼きました。


ヨーグルト酵母は始めて起こしましたが、結構な発酵力があります。



ヨーグルト酵母種×タイプER×カマルグ産粗塩×お家製大納言。


大納言は弱火でコトコト煮崩れないように甘煮にしてほんの少し汁気を乾燥させてから使ってます。




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加水高めの生地なうえに、ねじねじするので、ふんわりした食感が楽しめるハードパンです。















それからこちらは、竹炭ベーグル。
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ヨーグルト酵母種×タイプER×春よ恋×竹炭×胡桃×中双糖。




中双糖のこっくりしっとりした甘さのおかげで、竹炭を入れたときのパサツキがなくなり、しっとり焼きあがります♪


香ばしい胡桃の食感も楽しめます。。













近頃は、私のお仕事が大変なこと続きです。


ちょっと上手くいったと思えば、あっという間に足元をすくわれるように大変なことがやってきて・・・。


そんな感じで、その日も急な残業で、急遽純ちゃんに純太郎のお迎えを頼んで、帰って来たころは頭も痛くて、くたくたでした。



純太郎の相手をする元気・・・残ってないなぁなんて思いながら俯いてとぼとぼ歩きながら帰宅。



玄関の鍵を開けてもしかしたら純太郎がもう寝ているかもしれないので、小さな声で



「ただいまっ・・・。」



と言うと、たたたた~っと純太郎が走る音が聞こえてきて、玄関で靴を脱ぐ私に駆け寄り、満面の笑みでお出迎え。



心の中がじわじわ~っつと何かに満たされて、私の中で赤く点滅していたランプが緑に変わりました♪




純太郎をぎゅっと抱きしめて、純太郎の匂いを胸い~っぱいに吸い込むと、心も体もす~っとするのでした。




いつも、ママに元気に笑ってくれてありがとうね。
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純ちゃん、いつも育児やそれにとどまらない最大限のサポートをどうもありがとう。





いつも前向きで潔い母の姿を純太郎の記憶に残したい。



反面パパに甘えていっぱい手伝ってもらってる、そんな姿も私の等身大の姿として純太郎に見てもらいたい。




そんな風にして、みんなで支えあって成長していきたい・・・そんな風に感じる今日この頃です♪






皆様、今日もご訪問ありがとうございます。。



では、また~♪














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by junjunkaori | 2015-07-16 22:51 | バゲット | Comments(4)

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ホップ種×10P09、オーバーナイトで焼いたバゲット。






2h半弱予備発酵、その間に2回、ボリュームアップして12hオーバーナイト。




発酵が足りなそうだったので、室温にゆっくり戻しながら発酵させて焼きました。









帯も見えないほど帯切れはなはだしい出来でした(笑)
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最近、山食やプルマン・角食に夢中な私、テキトー~な感じで焼いてしまっているハード系ですが、本当はこちらが大好きなので、もう少し上手く焼きたいところ♪








10P09はお粉のアク?コク?が強くて、好きな人は好きなあじだと思います。




わたしは、シンプルバゲットはあっさり系が好きなのでここまで粉の味が主張しないほうがいいかなぁなんて感じてしまいました。







このオーバーナイトのバゲット生地を配合した山食を只今仕込み中です♪





こっちが実は本命♡(うひゃっ♪)




バゲット焼くときは、いつもこの流れで行こうかしら~。。













みっしかるのかんとぅちーに・・・舌をかみそうです。
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カントゥチーニはイタリアのトスカーナ地方の郷土菓子でビスコッティのトスカーナ版のことらしいです。


マイブームなのは、このチビデブちゃんな形です。




長くて薄いビスコッティはビスコッティーらしくてかっこいいけどこっちは何だか可愛らしくて、いまお気に入りです♪
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で、ミッシカルというのは、韓国食材の炒り雑穀粉のことです♪



見た目はきなこにそっくりですが、味は麦焦がしにそっくりです。




実際、大豆も麦も入ってて、あとは黒米とか玄米とか、緑豆、とうもろこし、エゴマなどもろもろ雑穀が炒って粉末になっているものです。







栄養たっぷりのミッシカルとデーツを使って。



デーツ(なつめやし)が黒砂糖の味にとても似ているので、和の食材やそれに近いものとあわせるといいかしらと思い、今回ミッシカルとでデーツのカントゥチーニにして見ました。





ざくざくこっくりした甘さで健康的な味で美味しいです♪











こちらは、クランベリーとヘーゼルナッツのカントゥチーニ。
ホワイトチョコがけです。
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どちらもレモン酵母×ドルチェ。







ひと口サイズで食べやすくって、厚切りなので硬くなりすぎずザクザク感があってとてもよい食感が楽しく、美味しいです。














それでは、今日はこのへんで~♪







みなさま、よい週末をお過ごしくださいね♪
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by junjunkaori | 2015-03-28 14:13 | バゲット | Comments(2)

よもぎのパン3種

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自生の蓬を乾燥させて粉末にしたものを見つけて、春を感じて何となく購入してみて、バゲット2種にしてみました。






ホップ種×国産準強力粉10P09×きび砂糖。






いつもはほぼ糖分はモルトパウダーをほんの少しですが、なんとなく蓬の香りと優しい甘さを出したくて、きび砂糖を12g配合してみました。







ひとつは、蓬と味噌のバゲット。



もうひとつは、定番っぽいですが、蓬とあんこのバゲット。



あんこはお家でたいたものを使いました♪






蓬の香りがお部屋に広がって、美味しそうに焼きあがりました♪








3種目は、多めに作ったバゲット生地でよもぎとさくらのフランスあんぱんにしました。
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加水80%のゆるゆる生地なので、型にいれて焼いてます。



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型から出すときにくっついてしまいました(笑)





よもぎの香りとあんこ、やっぱり美味しい♬*゜










クラムはこんな感じになりました。
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昨日焼きあがったものを、今朝リベイクしてサンドイッチに。。






サンドイッチに使ったのはお味噌のよもぎバゲットです。











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カジキマグロをにんにく、生姜、お醤油、お酒、それからヨーグルトメーカーでつくった醤油麹に一晩漬けたものをソテーして、春菊と大葉をたっぷり入れたグリーンサラダとトマトをいれて、レモンをたっぷり絞っていただきました♪








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鼻から抜けるよもぎの香りとお味噌がにんにく生姜醤油味のカジキマグロによくあって食欲が進みます~。








こちらはあんこのバゲットのほう。
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クリームチーズをぬって食べました♪












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休日の朝はゆっくり出来るので、食べ過ぎてしまいました♩








花粉症なのか鼻水をたらして、夜鼻づまりで眠れなくて夜泣き続きだった純太郎。




ようやく鼻水がとまりました♪





鼻風邪だったのでしょうか。






夜泣きせず私もゆっくり寝られて、久しぶりに爽やかな朝でした・・・・♪










それでは、今日はこのへんで・・・・。






みなさま、いつもご訪問ありがとうございます。。





よい週末をお過ごしくださいね~♪






ではまた~(*´˘`*)♡










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by junjunkaori | 2015-03-21 12:21 | バゲット | Comments(0)